Renverser la véritable identité du café – Technoguide

Les gens du monde entier veulent que leur café soit à la fois satisfaisant et à un prix raisonnable. Pour répondre à ces normes, les torréfacteurs utilisent généralement un mélange de deux types de grains, l’arabica et le robusta. Mais certains utilisent plus de robusta moins cher qu’ils ne le reconnaissent, car la composition des haricots est difficile à déterminer après la torréfaction. Désormais, les chercheurs qui font rapport dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’ACS ont développé une nouvelle façon d’évaluer exactement ce qu’il y a dans cette tasse de café.

Les mélanges de café peuvent avoir une bonne qualité et une bonne saveur. Cependant, les grains arabica sont plus désirables que les autres types, ce qui se traduit par une valeur marchande plus élevée pour les mélanges contenant une proportion plus élevée de cette variété. Dans certains cas, les producteurs diluent leurs mélanges avec les haricots robusta moins chers, mais c’est difficile à discerner pour les consommateurs. Récemment, des méthodes impliquant la chromatographie ou la spectroscopie ont été développées pour l’authentification du café, mais la plupart d’entre elles demandent beaucoup de travail et de temps, ou utilisent du chloroforme pour l’extraction, ce qui limite les types de composés qui peuvent être détectés. Dans certaines études, les chercheurs ont utilisé la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) pour surveiller la quantité de 16-O-méthylcafestol (16-OMC) dans le café, mais ses concentrations varient en fonction de l’emplacement géographique et du cultivar. Ainsi, Fabrice Berrué et ses collègues voulaient s’appuyer sur leurs travaux antérieurs avec la RMN pour évaluer la composition chimique de chaque variété de grain de café et confirmer les mélanges d’échantillons réels.

Les chercheurs ont extrait des composés d’un ensemble de test de café pur et de mélanges connus avec du méthanol et ont identifié les composés par RMN. L’équipe a trouvé 12 composés avec des concentrations mesurables, et deux avaient des quantités significativement différentes entre les variétés de café. Les concentrations élevées de 16-OMC étaient uniques au robusta, tandis que les concentrations élevées de kahewol – un composé précédemment trouvé dans les grains de café par d’autres chercheurs – étaient distinctes dans l’arabica. Il y avait une relation directe et reproductible entre les concentrations de 16-OMC et de kahewol trouvées dans les mélanges des deux variétés. L’équipe a ensuite mesuré les niveaux de 16-OMC et de kahewol, en plus d’autres molécules d’arôme, dans 292 échantillons provenant de producteurs du monde entier. Ils ont réussi à authentifier le café pur, même avec des concentrations relativement faibles des deux composés indicateurs. Pour les échantillons dans lesquels la composition des mélanges était connue, les prévisions de l’équipe se situaient à moins de 15% du ratio réel. Selon les chercheurs, la nouvelle méthode offre un moyen plus robuste et plus fiable de vérifier le café pur et de prédire les mélanges que les approches précédemment rapportées.

Source de l’histoire:

Matériel fourni par l’American Chemical Society. Remarque: le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.

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